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梦溪:地球人都爱吃川菜
双击自动滚屏   添加时间:2021/2/14   浏览次数:78   信息录入:admin   【字体: 】    收藏  复制   打印

英国人扶霞·邓洛普、加拿大人乔丹、日本人中川正道……越来越多的“吃货老外”用文字和视频记录了与川菜有关的点点滴滴,再随着各种社交媒体,让火辣辣的川菜走出国门,走向了世界。

今天的川菜,早已不再是独属于四川人的专利,而是属于世界的美食盛宴。伴随着一道道油辣鲜香的美食在味蕾绽放,川菜已经成为成都最闪亮的城市名片,赋予了这座历史悠久的城市更多令人沉醉的独特魅力。

老外爱川菜 世界“云体验”

2021年开年伊始,毕业于剑桥大学,曾经在四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)专门学过做菜的英国美食作家扶霞·邓洛普的新书《川菜》上市,这是继她记录中国美食的《鱼翅与花椒》大卖之后。又一部关于同题材的非虚构作品,而且,她在书的开篇引用了宋代诗人陆游的《冬夜与溥庵主说川食戏作》诗句——“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀”,真是令人啧啧称奇。

还有一条点击量破百万的视频,另一位“吃货老外”——加拿大人乔丹(jordan)对着镜头如数家珍,“包家巷有家很好吃的牛肉馆,望平街的钵钵鸡很棒,吉祥街的抄手超级赞,吃糖油果子要去同仁路,西安北路上有很多不错的火锅店,北大街有铺盖面,红瓦寺附近有很多好吃的烧烤,温江有很好吃的兔肉……”

自从2010年来到成都后,乔丹就深深地对这座城市里地道纯正的川菜美食欲罢不能。在乔丹开设的美食视频专栏里,全世界的观众沉浸在“云体验”中,感受着川菜令人欲罢不能的魅力。

除了扶霞、乔丹,越来越多的“吃货老外”,纷纷用文字和视频记录与川菜有关的点点滴滴,再随着各种社交媒体,让火辣辣的川菜走出国门,走向了世界。这些承载着川菜美味与文化的记录,让川菜越来越多地被世界所熟知,也吸引着越来越多的老外来到四川,来到成都,开启一段川菜朝圣之旅。

油锅边镇守使,加封煨炖将军

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜的历史最早可以追溯到2000多年前。在诸多文献和诗词中,我们都能寻找到川菜的身影。常璩在《华阳国志》里记载蜀中饮食“尚滋味、好辛香”。至此,川菜就与滋味结缘,在中国的美食历史上留下了浓墨重彩的一笔。

虽然古典川菜的记录在文人墨客的笔下随处可见,但我们今天所熟悉的近现代川菜却相当年轻,它的历史满打满算只有150年左右的时间,真正系统形成今天川菜的味型、菜式、烹饪方式,甚至只能追溯到民国时期。

在近现代川菜中,有两位标志性人物是需要历史铭记的。第一位是蓝光鉴大师,他13岁以徒入厨,16岁就上灶,以三桌满汉全席惊动成都。他创办的荣乐园是当时成都最高档的餐厅,他本人融汇南北菜肴,创制了300多道菜,研制了30多种筵局,至今这些菜品都是川菜的基础经典菜品。他又招收培养了一大批徒弟,在这一大批徒弟中,有20多位成了顶尖厨师,后来川菜的半壁江山基本都是蓝家人打下的。

第二位则是黄敬临,他是饮食业中文人的代表。黄敬临四代书香门第,本人也有举人功名,曾做了三任知县,20多岁时宦游北京,为了给慈禧太后庆生,他献上了一道樟茶鸭子,成为宫廷御菜。1930年,57岁的黄敬临在成都包家巷正式亮出了“姑姑筵”招牌,他自封“油锅边镇守使,加封煨炖将军”,把饭馆所在的原住宅改建成一座小巧雅致的园林,成为当时成都仅有的一家园林式餐厅。这是中国历史上第一家真正意义上的私房菜馆。“姑姑筵”开业以后,每天只卖4桌,必须提前5天预订,而且不能点菜,只能说规格,让黄敬临来安排。即便如此,还俏得很,整个成都都以吃“姑姑筵”为荣,吃不到“姑姑筵”甚至都不好意思给别人打招呼。

高端川菜,“大味必淡”

川菜给人的印象,总与“麻辣”分不开,仿佛川菜就等于麻辣,麻辣就是川菜。这种印象其实过于刻板。纵观川菜的味型,总共有24种,包括:麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味、蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味、咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、糖醋味等。

纵观川菜的24种味型,其实真正让人感觉到麻和辣的,不过七八种。而且川菜的辣是辣得香,并不是辣度高。单从辣度来说,川菜是比不过湘菜的。

在大川菜体系内,也有亚系之分。按照区域来看,可以将今天的川菜分为五个亚菜系。包括上河(成都)、下河(重庆)、大河(合江、宜宾、乐山一带)、小河(嘉陵江中游、涪江、渠江及川江北地区)、自内帮(自贡、内江一带),但是在更早一些的民国时期,只有本帮菜、成都味等认知。

这五大川菜的亚菜系在大的方面是具有共通性的,但也有着各自的特色。简单概括来说,成都是川菜的起源和核心,它以小吃见长,川菜菜品丰富且精细;下河帮江湖菜发达,特别是以生鲜烹饪见长;大河帮以河鲜见长,小煎小炒发达,食糯文化深厚;小河帮田席发达,九大碗之类流行度高,辣度最低;自内帮辛辣度最高,擅用蜀姜,长于火爆小炒。

麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜,这四个里只有一种属于麻辣味,即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是“糊辣味型”。其实大量中高端川菜菜式中,多是不用辣椒的,体现了“大味必淡”的川菜属性,比如按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等,不仅一点不辣,而且技术含量非常高,一般厨师很难掌握。因此无论从菜式还是味型,川菜都可谓是“一菜一格,百菜百味”。

当然,麻辣在味蕾上绽放的快感,是很多菜系以及清淡菜式很难比拟的,因此今天的川菜以麻辣为主,既是对时代消费的适应,也是顾客对味觉刺激的追求。

日版、韩版、欧美版川菜各不同

今天的川菜早已在全世界开花,甚至成为中国美食的代名词。不过在不同的国家里,对于川菜菜式的偏爱也是各不相同的。

在欧美国家,川菜里的宫保鸡丁几乎可以和“中餐”画等号。无论是在电影、电视剧里,还是在书本甚至诗歌里,随处都能见到宫保鸡丁的影子。为何如此呢?一方面,宫保鸡丁的主料是鸡胸肉,这种肉类在欧美食材中极为常见又颇受欢迎。另一方面,花生、葱段这些配料也在欧美等国相当常见;第三方面,宫保鸡丁“爆炒”的制作方式,更是对了欧美人的胃口:重油、焦脆、香。诸多元素累加下来,宫保鸡丁风靡欧美自然也不足为奇了。不过,欧美版里的宫保鸡丁相比正宗川菜来说,糊辣味几乎可以忽略不计,反而是加入了大量糖和番茄酱,让这道菜更偏向甜香口味。

在日韩以及东南亚国家,最受欢迎的当数“麻婆豆腐”。特别是在日本人的食谱里,麻婆豆腐已经成了最受欢迎的菜式,没有之一。日本人为何对麻婆豆腐情有独钟?这离不开一位川菜大师的推动——此人就是陈建民。出生于宜宾的陈建民1958年和朋友在日本创办了四川饭店,经过他的改良,推出了回锅肉、麻婆豆腐、担担面、干烧虾仁等一系列川菜,迅速攻占了以清淡菜式为日常的日本食客的味蕾。日本版的麻婆豆腐从外形看,与川菜麻婆豆腐颇为相似,但麻辣程度大幅度降低,并加入了一定的甜味,适合当地人的口味。

随着川菜在日本的粉丝越来越多,曾在成都留学的日本美食爱好者中川正道出版了畅销书《四川料理之旅》,更进一步激起了日本年轻人对川菜的热捧。在中川正道的组织下,每年都会在日本举办“四川料理节”,一众日本著名的川菜馆都在这里拥有各自的展位,大家不仅可以吃到大厨现做的川味美食,还能品尝到好酒,购买特色川菜调料。不仅如此,中川正道还会组织“川菜吃货团”来川渝地区旅游,在成都的街头巷尾寻找最地道最正宗的川菜体验。

这到底是一种什么样的奇妙体验呢?扶霞·邓洛普给出了最好的答案——一顿地道的川菜大餐就像是过山车——有辣,有酸,有甜,有麻,也有柔和的口感。这里面的多变、刺激与包容,正是川菜的魅力。

来源 | 成都日报

 
 
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