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朱文建:蜀味香天下(上)
双击自动滚屏   添加时间:2020/6/23   浏览次数:266   信息录入:admin   【字体: 】    收藏  复制   打印

  川菜以其独特的技巧和用料把平凡的饮食做得出神入化,所创造出来的饮食神韵独一无二,不断征服着人们的感官和味觉,刺激着人的神经,成为不可多得的人间美味。川人也被世人冠之以好吃嘴之称,正是这些好吃嘴创造出了蜀中滋味。

壹 稻田里产鱼

  天府之国并非虚名,这里自古就是一方难得的福地。
  战国时期成都经济就十分发达,秦灭巴蜀后,蜀地成为秦国的粮食供应基地,源源不断地输送到前线,从而成就了秦始皇的统一霸业。汉代的砖画上呈现出人们在田地里辛勤劳动的场景,大家挽起衣裤收割挑担,一片忙碌,另一边就是那些衣冠楚楚的王公贵族张弓猎射的娱乐图。人们开动脑筋,以获取更加丰富的食物,把自己的餐桌经营得更美味。新繁开出了泉水稻田,崇州一片沃土,《华阳国志》载:“绵与雒各出庄稼,亩收三十斛,有至五十斛。”
  汉代蜀中就出现了稻田养鱼行业,据史料载,双流地区“有鱼田之饶”,“巴蜀广汉,民食鱼稻”。《汉书·地理志》说:“土地肥美,有江水沃野,山林、竹木、蔬食、果实之饶。南贾滇童,西近笮马牦牛。民食鱼稻,亡凶年忧,俗不愁苦。”蜀中堪称鱼米之乡,人们根本就忘了灾荒年景,过着无忧无虑的日子。那阵的稻田养鱼怎么样呢?据《四川省志·川菜志》载,一生征战的曹操在《四时食制》就说,“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱。”又说有一种黄鱼大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。这就说得十分明显,蜀中的稻田确实产鱼。

贰 蜀味好辛香

  东晋常璩在《华阳国志》里为蜀味定下“尚滋味,好辛香”的基调。常璩在李雄政权里官至散骑常侍,随侍皇帝身边,后来依附于西晋。想他也是个美食家,在遍尝了蜀地饮食之后,总结出了精辟的这几个字,传诸后世。这说明至少在汉晋时期,川菜就已经有了比较成熟独特的风格和体系,与其他南北地方的饮食有着明显的区别。
  虽说在秦汉时期蜀味就受到各地人等喜爱,但那时的蜀味还相当杂存,而最初也是以甜为主要的调味。古人什么东西都可以加甜,最主要的就是用蜂蜜或是甘蔗舂成汁水来用。蜀中到处都是蜜蜂,蜂蜜取之不尽。《四川省志·川菜志》里说,魏文帝曹丕《与朝臣诏》记载了蜀中食甜的事:“新城孟太守道,蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜。”嫌鸡和猪肉的味道寡淡,便在肉上抹糖和蜂蜜来调味,这与其他地区的口味颇为相似。后来蜀地的饮食就慢慢剥离出来,而转向辛香之味,这也是蜀地的地理环境和气候所决定的,香辣更适合川人的口味,而其他地方依然以甜食为主。
  辣椒,川人称之为海椒的调料在一千多年后的明代才传入中国,给食辣成性的蜀人注入了新鲜东西。在辣椒没有出现之前的漫长食味岁月中,蜀人能做到尚滋味,好辛香,也显示出自己的饮食智慧。调味所用的辛辣物主要有三种——茱萸、生姜、花椒。这在当时是蜀地特产,《蜀都赋》所谓:“蒟蒻茱萸,瓜畴芋区,甘蔗辛姜,阳蓲阴敷。”
  生姜和花椒至今名扬天下,是上好的调味品。茱萸又分为山茱萸吴茱萸和食茱萸,做菜增色添辛香用的就是食茱萸。茱萸香气辛烈,称为越椒,川人叫艾子,是药食兼备的植物。此外还有胡椒、附子、大蒜等物。
  蜀地的小黄姜很有名,是做菜调味的佳品,《吕氏春秋·七味》载:“和之美者,阳朴之姜。”阳朴就在蜀中。东晋葛洪《神仙传》记载了一件事,“吴主闻蜀使来,有蜀姜作齑甚好,恨时无此。”孙权要做鱼来招待蜀中来使,但没有蜀地的小黄姜就做不出那个味来,平时都能买到小黄姜,苦于现在不当时令。在座的术士介象就出了个主意,叫人骑着竹杖闭上眼睛,一阵耳边生风,片刻时间睁开眼睛就到了成都买回了蜀姜。无独有偶,《后汉书·方术列传》也记载了曹操宴客买蜀姜的事。

叁 芋头负盛名

  285年,西晋名士张载千里迢迢从东都洛阳来成都探望做成都令的父亲张牧,张牧在白菟楼设茶宴款待。作为一方最高行政长官,张牧通知其他的官员前来作陪,气氛热烈,茶宴上摆满了蜀地出产的各种瓜果蜜饯。张载大开眼界,这也是他参加的第一次茶宴,也是中国最早有记载的一次茶话会。张载除了品尝蜀茶外,当然也少不得蜀地的美食美味。大厨们一阵忙碌,用鼎锅煮得沸腾香喷的大菜一道道端上来,芋儿烧鸡,竹笋烧鸡,清蒸肥鸭,张载是大快朵颐,吃得津津有味。
  酒足饭饱,站在城楼上远眺,都城一览无余。张载《登成都白菟楼》开篇就点出成都的气势,“重城结曲阿,飞宇起层楼”。“蹲鸱蔽地生,原隰殖嘉蔬。虽遇尧汤世,民食恒有馀……鼎食随时进,百和妙且殊。披林采秋橘,临江钓春鱼。芳茶冠六清,溢味播九区。人生苟安乐,兹土聊可娱。”蜀地的富足和美味深深打动了他,江中的鱼虾,林中的瓜果,山中的香茶,园中的蔬菜,构成一幅独具特色的蜀地盛宴,这是身为北方人的张载没有见到的,人生能有这样的生活环境,大可无忧了。
  世人皆知广西的芋头有名,其实蜀中芋头早就闻名于世。《史记·货殖列传》说:“汶山之下沃野,下有蹲鸱,至死不饥。”蹲鸱就是指芋头,出产在邛崃一带,张守节《正义》说:“蹲鸱,芋也。言邛州临邛县其地肥又沃,有大芋如蹲鸱也。”鸱在当时指的是鹞膺,可见这种芋头个大,大的有三四斤一个,抵餐御饥足矣。宋祁《益部方物赞》说,蜀芋多种,鹯芋为最美,俗号生头鹯,芋形长而圆。又有蛮芋也很好吃,还有青芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野生芋等。
  芋是一种大众化的美食,既可制成淀粉再做出其他食物,又可以造酒。唐郑谷《蜀中》诗赞:“江楼酒恨黄梅后,村落人歌紫芋间。”至今我们称之为美味的魔芋古时蜀地叫蒟蒻,用柴灰浸水煮了凝固定型,再以苦水淹食。人们视魔芋为美味珍品,做成很多食物,用粉制成魔芋冻,形成多孔的糕状,可以远带。上笼蒸了,蘸上调料吃,十分爽口。宋代做转运使的田况说:“气蒸蒟蒻根须阔,日罩梗楠树影圆。”可见这是一道经久不衰的蜀中美食。
  芋头作为一道美食是常备之物,可以蒸着吃煮着吃,芋儿烧鸡也端上了上流社会的餐桌。隋唐时还有一种芋郎君,把芋头蒸了捏成泥和面做成郎君模样,再上笼蒸食。成都、洛阳两地最为流行,每到正月十五,家家户户还要比赛,看哪家人做得最好。唐代冯贽《云仙杂记·上元灯影》说:“千影万影。又各家造芋郎君,食之宜男女。”宋人《齐天乐·簿厅壁灯》说:“茧帖争先,芋郎卜巧,细说成都旧话。”

来源:华西都市报

 
 
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